こんにちは、NYフードエキスパート、明比 玲子です。

今日は、今、ビーガンの間でちょっと騒がれている、大発見をお伝えしようと思います。ネットで見ると、日本人でも、使っている人がいるみたいですが、ほとんどいないに等しいです。アメリカでも、主にプロしか知りません。

それは、豆の茹で汁を泡立てると、卵白を泡立てたのと同じメレンゲができるという発見です。その豆の茹で汁のことをAquafaba(アクアファバ)と呼びます。Jöel Roesselというフランス人シェフが発見したそうです。

豆は、どの豆でも泡立つみたいですが、ひよこ豆の茹で汁が一番いいそう。もちろん、自分で豆を一から茹でてもいいのでしょうが、缶詰使う方が簡単ですね。

いろんなサイトを見てみましたが、焼いたら匂いは消えると言っていますが、結構、豆の匂いが残ってます。実は、125℃で40分と100℃で90分の両方でやってみたのですが、長く焼くと匂いが薄らぐということがわかりました。でも、90分でも、少し匂いがします。

泡立て始めて２分後。ここでお砂糖を初めて入れます。そのあと、少しずつ入れて行きます。

5分後。

7分後。

10分後。

12分後。

15分後。

日本人の方のサイトで、シフォンケーキだけはうまくいかないと書いてあったので、試してみましたが、やっぱり、へこんでしまい、膨らみません。絞り出したメレンゲは、大丈夫なのに、どうしてでしょう。今、研究中です。

ビーガンでもない人が、わざわざ、アクアファバを泡立てなくても、卵白でもいいのですが、仕事上、知っていて損はしないですし、面白い発見ですよね。

それから、卵白の代わりだけでなく、全卵の代わりに、卵１個＝大さじ３杯のアクアファバの割合で置き換えるといいそうです。

チョコレートムースや、その他、何でも使えるようですが、シフォンケーキとエンジェルフードケーキは、これからの課題です。また、わかりましたら、ご報告しますね。

それでは、また。

Jöel Roesselのサイトです。英語って書いてますが、結構むちゃくちゃです。
http://www.revolutionvegetale.com/en/